Ekmek Unu, Çok Amaçlı Un, Kek Unu ve Pasta Unu Arasındaki Fark Nedir?

15 Ocak 2023

Piyasada çok sayıda farklı un var, peki mutfağınız için doğru olanı seçtiğinizden nasıl emin olabilirsiniz?

Hepimiz markette sunulan tüm farklı unlara bakıyoruz ve bunlardan herhangi birini seçerken, bu unları birbirinden gerçekten farklı kılan şeyin ne olduğunu merak ediyoruz. İnsanların büyük çoğunluğu için un hakkındaki bilgisi, "genellikle buğdaydan yapılır" ile "içinde glüten vardır" arasında bir yerde bulunur.

Pekala, bunların her ikisi de, diğer birçok gerçekle birlikte doğrudur. Bu yazıda, farklı un türlerini ve onları birbirlerinden ayıran özelliklerini tartışacağız.

Un Çeşitleri Nelerdir?

Çok Amaçlı Un: Beyaz un olarak da bilinir. Sert buğday ve yumuşak buğdayın işlenmesi ile elde edilir. Yüzde 10-12 aralığında orta düzeyde protein içeriğine sahiptir. Ekmek, kurabiye, kek, krep yapımında kullanılabilir.

Ekmek Unu: Yüzde 12-14 oranında protein yani gluten içeriğine sahiptir. Tamamen sert buğdaydan üretilir. Özellikle mayalı ekmek yapımında kullanılır. Ayrıca simit ve pizza hamuru yapımında da tercih edilebilir.

Kek Unu: Tüm unlar içerisinde en düşük gluten oranına sahip un çeşididir. Protein içeriği yüzde 6-8 arasındadır. İnce öğütülmüş ve nişastalıdır. Yumuşak ve nemli kek ve diğer unlu mamullerin yapımında tercih edilir. Çok amaçlı una göre sıvıyı ve şekeri daha iyi emer. Bu da kek ve hamur işlerine doku kazandırır.

Pasta Unu: Kek ununa göre daha yüksek gluten oranına sahiptir. Yüzde 8-9 protein içeriği ile kek unu ve çok amaçlı unun arasında yer alır. Yumuşak buğdaydan yapılır. Nişasta oranı yüksektir. Turta, kurabiye, bisküvi ve kek yapımında kullanılabilir.

Kendiliğinden Yükselen Un: Bu beyaz unu farklı kılan özelliği, öğütülmesi sırasında kabartma tozu ve tuz ilave edilmesidir. Düşük proteinli buğdaydan elde edilir. Krep, bisküvi ve çörek yapımında kullanılır. Diğer unların ikamesi olarak kullanılmamalıdır. Kendiniz de evde pasta ununa kabartma tozu ve tuz ekleyerek bu unu elde edebilirsiniz.

Tam Buğday Unu: Kepekli un yüzde 13-14 oranında gluten içerir. Tam buğday unu, beyaz una göre daha çabuk bozulur. Kurabiye, ekmek, krep, pizza hamuru ve makarna yapımında tercih edilebilir.

Beyaz Tam Buğday Unu: Sert beyaz buğdaydan elde edilir. Tam buğday ile aynı oranda protein içeriğine sahiptir (%13-14). Biraz daha tatlı bir undur. Ekmek, kek ve kurabiye yapımında kullanılabilir.

Glutensiz Un: Pirinç, mısır, patates, tapyoka, karabuğday, kinoa gibi malzemelerle glutensiz un yapılabilir. Badem unu, karabuğday unu, sorgum unu, yulaf unu, hindistan cevizi unu glutensiz unlardandır. Diğer un tüleri gibi kek, ekmek, krep yapımında kullanılabilir.

Semolina Unu: İki kez öğütülmüş irmik durum buğdayının elenmesiyle elde edilir. İri tanelidir. Protein oranı yüksektir. İtalyan makarna ve pizza hamurlarında sıkça kullanılır. İrmik ekmeği yapımında da tercih edilebilir.

En Sağlıklı Un Türü Hangisidir?

Kaç çeşit un vardır? Bu cevaplaması oldukça zor bir soru. Gerçekten, ne yaptığınıza bağlı olarak tercih edeceğiniz un da farklılık gösterir. Yaptığınız yemeğe veya tatlıya en uygun un çeşidini kullanmalısınız. Bu seçimi yaparken en sağlıklı unu seçerken iki şeyi aklınızda bulundurmanız gerekir: gluten ve katkı maddeleri.

Undaki gluten, unun protein içeriğine göre belirlenir. Unun protein içeriği, unun öğütüldüğü tahıl türüne göre belirlenir. Örneğin, sert buğday, ekmek unu olarak öğütülür. Bu unun protein içeriği çok yüksektir, bu da aynı zamanda çok yüksek bir glüten içeriğine sahip olacağı anlamına gelir.

Mutfağınızda düşük glüten içeriğine sahip un olması, mükemmel yumuşak hamur işleri yapabileceğiniz anlamına gelir. Örneğin kek yapımında kullanılan un, yüzde beş ila sekiz protein içeriğine sahip olduğu için çok düşük bir glüten içeriğine sahiptir. Bu, karıştırma ve pişirme sırasında kullanılan az miktarda gluten, hafif ve yumuşak bir son ürüne ulaşmanız anlamına gelir.

Bu protein seviyesinden bir adım üstü, yüzde sekiz ile dokuz arasında protein içeriğine sahip unlardır. Bu unlar tipik olarak "hamur işi unları" olarak bilinir ve orta glüten seviyesinde yemekler yapılabilir, bu da kısmen gevrek ve kısmen yumuşak olan nihai bir kıvama yol açar. İlginç bir şekilde, 1 ⅓ fincan çok amaçlı un ve ⅔ fincan kek ununu birleştirerek evde hamur işi unu yapabilirsiniz.

En yüksek glüten içeriğine sahip olan unlar, tipik olarak on iki ila on dört arasında bir protein içeriğine sahiptir. Bu çok yüksek protein içeriği, ekmeğin iyi kabarmasını ve güçlü kalmasını sağlayan uzun glüten ipliklerine dönüşebilir. Ekmek ununun glüten içeriği çok yüksektir, bu da büyük bir hacme ve daha çıtır bir kıvama neden olur.

Bu ölçeğin ortasında bir yerde çok amaçlı (AP) un bulunur. Hem sert hem de yumuşak buğdaydan öğütülür ve esnek glüten seviyesi nedeniyle çok yönlüdür. AP unu ile yapılan ekmek tipik olarak çok hafif olurken, kekler biraz daha yoğun olabilir.

Glüten herhangi bir tahıl bazlı unun doğal bir parçası olsa da, un ve un karışımlarını da satın alabilirsiniz. Örneğin, marketinizin raflarında kesinlikle kendi kendine mayalanan un görmüşsünüzdür. Bu basitçe tuz ve kabartma tozu eklenmiş undur (tipik olarak çok amaçlı). Kabartma tozu ilavesi, fırınınızda yemeğinizin zahmetsizce pişeceği anlamına gelir.

Çok Amaçlı Un ve Tam Buğday Unu Arasındaki Farklar Nelerdir?

Tam buğday ve beyaz un arasındaki temel farklardan biri lif içeriğidir. Beyaz un rafine undur. Bu nedenle buğdayın işlenmesi sırasında lif içeriğinin çoğunu kaybeder. Çok amaçlı unda protein oranı daha düşüktür. Tam buğday unu beyaz una göre daha fazla kalsiyum, demir ve protein içerir. Tam buğday unu, çok amaçlı undan daha yoğundur. Daha yüksek protein ve lif içeriği nedeniyle tam buğday unu, unlu mamüllere daha ağır ve yoğun kıvam verir.

Çok amaçlı un, ekmek, kek, hamur işleri gibi birçok tarifte kullanılır. Buğday unu, çok amaçlı un gibi en yaygın kullanılan un çeşitlerinden biridir. Ekmek, kek ve kurabiye gibi çok çeşitli unlu mamullerde kullanılır. Tam buğday unu, birçok tarifte çok amaçlı unun yerine kullanılabilir, ancak ürünün yapısını ve lezzetini değiştirebilir.

Ekmek İçin Hangi Un Tercih Edilmeli?

Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, ekmek yapmak için ekmek unu(bread flour) en iyisidir. Genel kategori içinde bazen farklı ekmek unu çeşitleri olabilir, ancak bunlar tipik olarak damak zevkiyle ilgilidir. Örneğin tam buğday ekmeği mi yoksa beyaz ekmek mi yapacaksın? Her iki tür un da muhtemelen mevcut olacaktır.

Yapabileceğiniz en iyi ekmeği yapmak için, protein içeriği çok yüksek olan bir un yani yüzde on iki ila on dört gluten içeren un tercih etmelisiniz. Bu glüten, hamuru yoğururken gelişecek ve ideal bir somun ekmeği halini alacaktır.

Diyabet İçin En İyi Un Hangisidir?

Diyabetik kişilerin diyetlerindeki şeker miktarına dikkat etmeleri gerekir. Bu, sindirim sırasında undaki karbonhidratlardan üretilecek şekerlerin de izlenmesi gerektiği anlamına gelir.

Şüphesiz şeker hastaları için en iyi un badem unudur. Çok yüksek protein içeriğine sahiptir. Kan şekerine etkisi ise çok düşüktür. Ayrıca, bu potansiyel ekmek unu ikamesi çok yönlüdür ve hem tatlı hem de tuzlu tariflerinde kullanılabilir.

Güçlü Un Nedir?

Unun göreceli gücü, içinde bulunan glüten miktarının bir göstergesidir. Tipik olarak, güçlü unlar yalnızca sert buğday çeşitlerinden yapılır ve bu da olağanüstü yüksek glüten içeriğine yol açar. Bu glüten seviyesi hamura büyük bir esneklik kazandırır ve aynı zamanda ekmeğin iyi kabarmasını sağlar.

Pizza Hamuru İçin En İyi Un Nedir?

Kaynak Canva

Bu, çok tartışılan bir konudur. Mutfak çevreleri genellikle neyin iyi pizza hamurunu yaptığı konusunda öznel cevaplar verir.

Bununla birlikte, genel olarak, pizza hamurları oldukça çiğnenebilir ve koparılabilir olduklarında en iyisidir. Bu, yüksek glüten içeriğine sahip un aradığınız anlamına gelir. Yerel süpermarketinizdeki ekmek unlarını kontrol etmenizi ve yüzde on iki ila on dört arasında protein içeren bir tane seçmenizi öneririz.

Un Markası Önemli Mi?

Aslında bu sorunun cevabı hem evet hem de hayır. Unun bileşimi, belirli bir ekmek, pizza hamuru veya kek yapımında önemli olan şeydir. Süpermarkette dikkat etmeniz gereken şey budur ve bu nedenle yukarıda söylediklerimizi aklınızda bulundurun.

Ancak, kullandığınız unun bileşiminden farklı yemeklerde de aynı sonucu almanın en iyi yolu, aynı marka un kullanmaktır. Tescilli un karışımları olmasa da, şirketler beğendikleri bir tarif bulmaya ve ona bağlı kalmaya meyillidir. Bu nedenle, sürekli olarak aynı markayı kullanmak size muhtemelen tutarlı sonuçlar verecektir.

Madalyonun diğer yüzünde, çok ucuz bir unun mutfağınızda çok pahalı bir un kadar iyi, hatta daha iyisi olduğunu görebilirsiniz! Bu noktada, farklı marka ve fiyat aralığındaki un çeşitlerini denemeli ve bu denemeler sonucunda hangi marka unun sizin için daha iyi olduğuna karar verebilirsiniz.